Agar Agar

Pas du tout, le procédé n’étant pas le même. Contrairement à la gélatine, l’Agar doit être mélangé à un liquide, amené à ébullition puis refroidi pour que ça prenne. Il faut donc changer un peu la recette. Il faut adapter les proportions en fonction des plats que l’on souhaite cuisiner car l’Agar a un pouvoir gélifiant bien supérieur à la gélatine.

Il faut savoir que deux grammes d’Agar, ça représente une cuillère à café rase.

Il suffit de diminuer un peu la dose de poudre d’Agar et ajouter dans la recette un peu de maïzena ou d’arrow-root comme par exemple dans la recette de la crème à la purée d’amande.

Il faut prendre la poudre, c’est la plus facile à utiliser, les barres et les paillettes sont plus compliquées car il faut les immerger, les faire chauffer plus longtemps.

Il existe différentes possibilités : premièrement, le liquide n’a pas été suffisamment porté à ébullition et pas suffisamment longtemps (il faut 10 à 30 secondes), deuxièmement vous avez peut-être utilisé un ingrédient un peu trop acide ce qui a anéantit le pouvoir gélificateur de l’Agar comme le citron, le cassis…

Tout dépends de la préparation car il arrive que l’Agar rende de l’eau : pour les desserts, ce sera 24 heures à 48 heures maximum, pour les pâtes de fruits, on les conservera une semaine au réfrigérateur, pour les confitures, jusqu’à trois mois mais elles sont meilleures quand elles sont dégustées rapidement.