L'Agar Agar : le saviez-vous ?

Savez-vous que :

- Depuis le 20ème siècle, l’Agar Agar sert de support, de socle en matière de culture microbiologique?

- En matière de chimie, l’Agar Agar est un polymère formé de sous-unités du sucre galactose. Les polysaccharides de l’Agar sont en fait le support de la structure principale des parois cellulaires de l’algue.

- L’Agar est en fait un mélange entre d’une part l’agarose qui est polymère linéaire et l’agaropectine qui elle est un amalgame hétérogène de petites particules.

- L’Agar se liquéfie à partir de 85°et se fige à partir de 32 °, on dit qu’il possède des vertus hystérèses.

- L’agent gélifiant contenu dans l’Agar Agar est en fait un polysaccharide non ramifié obtenu à partir des parois cellulaires de certaines familles d’algues rouges, essentiellement des floridées Gelidium et Gracilaria qu’on appelle aussi Agal Agal. L’Agar Agar principalement vendu dans les commerces, vient elle de l’algue Gelidium Amansil qu’on appelle aussi mousse Ceylon.

- Comment est extrait l’Agar ? On bout les algues et on les filtre. On refroidit ensuite le filtrat pour permettre la gélification. Puis on déshydrate partiellement le gel obtenu par pressage (congélation puis décongélation). Finalement, on sèche ce gel à l’air chaud et on le réduit en poudre par écrasement.